121、如何辨鲜猪肉的好坏？
新鲜猪肉表面有一层微干或微湿的外膜，呈暗灰色，有光泽，切断面稍温、不粘手，肉汁透明。不新鲜的猪肉表面有一层风干或潮湿的外膜，切断面的色泽比新鲜的肉暗，有黏性，肉汁混浊，而且肉质比新鲜的肉柔软、弹性小，用指头按压凹陷后不能完全复原。
122、如何辨鲜蛋的好坏？
新鲜的蛋壳清洁、完整、无光泽，壳上有一层白霜，色泽鲜明。劣质蛋蛋壳有裂纹、格窝现象，蛋壳破损、蛋清外溢或壳外有轻度霉斑等。轻轻抖动使蛋与蛋相互碰击或是手握蛋摇动，良质鲜蛋蛋与蛋相互碰击声音清脆，手握蛋摇动无声，而劣质蛋蛋与蛋碰击发出哑声（裂纹蛋），手摇动时内容物有流动感。
123、如何保存鲜蛋？
主要方法有：
（１）谷糠贮藏法。用箱子、土缸等作容器，先在底部铺一层谷糠，再放一层鸡蛋，
这样一层一层地装满为止，然后放在阴凉处，避免光照和潮湿。一般可保鲜3-4个月。
（２）草木灰贮藏法。把鲜蛋放在土缸或瓷坛子里，逐层用草木灰盖好，装满后加
盖封严，放置阴凉、干燥、避光的地方，可保鲜几个月。
（３）石膏贮藏法。冷开水5千克，熟石膏500克、白矾200克，搅和溶化成乳状液，
将鲜蛋浸没溶液里，加盖封存，能保鲜8个月。
（４）茶渣贮藏法。将鸡蛋埋入干燥、洁净的茶渣中，放阴凉干燥处，可保鲜2-3个月。
（５）热烫贮藏法。把鲜蛋洗净，用60 ℃左右的热水浸烫10分钟，使蛋清最外层受热凝固，形成一层保护膜，防止细菌的侵入，可保鲜数月不坏。
（６）石灰水贮藏法。按500克生石灰对入2千克清水的比例，把石灰水搅匀，待澄清后注入瓷坛中，把新鲜鸡蛋浸入石灰水内。用这种方法，一般可保鲜5-7个月。
124、超市冰鲜海产品如何选购
近几年来，超市内的水产品琳琅满目，有鲜活的、现杀的、冰鲜的。绝大部分海产品类都是冰鲜的，冰保鲜也有期限，但货架上大多没有明确标明出售日期，有些消费者选购时较粗心，随手挑选，回家一看才发现鲜度有问题，类似这种情况发生率较多，增加了不必要的麻烦。所以在超市选购冰鲜鱼时，要做到：
一看：看鱼体外表光亮，完整性好否；
二摸：触摸鱼体是否有弹性，看鱼鳃是否鲜红，鱼肚是否有破裂，鱼鳞是否很容易剥落；
三嗅：是否有一种新鲜的感觉，鱼腥味较重或的异味的海产品鲜度往往有问题。
125、购买火腿肠产品时应注意哪些？
１．火腿肠产品实行分级，以质论价，在产品的标签上会标出该产品的级别，特级最好，优级次之，普通级再次之，消费者可以根据自己的情况选购。产品级别高，含肉比例高，蛋白质含量高，淀粉含量低；产品级别低，含肉比例稍低，蛋白质含量低，淀粉含量高。
２．火腿肠标签上应该标注生产日期、生产厂家、厂家地址、厂家电话、生产依据的标准、保质期、保存条件、原辅料等。如果标注不全，说明该产品未完全按照国家标准生产，最好不要购买。
３．通常大企业、老字号企业的产品，质量比较有保证。
４．选购在保质期以内的产品。最好是近期生产的产品，因为肉食品本身容易被氧化、腐败，因此在保质期内的肉食品比较新鲜，口味也较好。
５．选购弹性好的肉食品。弹性好的产品，肉的比例高，蛋白质含量多，口味好。
６．肠衣上如果有破损的地方，请不要购买。
７．如不能冷藏保存火腿肠，请购买可在常温下保存的产品，这种产品都会注明在２５℃条件下的保存期限。
126、食用火腿肠时应注意哪些？
１．如果发现胀袋请勿食用，产品已经发生变质。
２．火腿肠的表面如果发黏请勿食用，产品发生变质。
３．如果吃起来，感到味道有刺激感觉或不爽口，说明食品添加剂有可能是添加过多，最好不要食用。
127、火腿肠产品在保存时应注意哪些？
１．火腿肠应放入冰箱冷藏保存，保质期一般为１８０天左右。
２．如不能冷藏保存火腿肠，应尽快食用，尤其是在夏季或环境温度较高的地方。
128、怎样区分好大米？陈大米？
从外观上看，硬度高、水分低的大米，蛋白质含量高，是可以放心购买的好大米。一般情况下，新米比陈米硬、晚米比早米硬。此外，选购大米时还必须注意观察黄粒米―米粒发黄主要是由于大米中某些营养成分或是微生物在一定条件下发生的化学反应，受此影响，大米的香味、食味和口感都很差。
米粒表面呈灰色，或有白道沟纹，这样的米一定是陈米。米粒的硬度低，并伴有异味，则基本可以判定是霉变的大米。
129、如何识别以次充好的大米
1、大米中掺白石―这种作假手法的目的，是为了增加大米的重量。识别方法是：察看大米中的沙砾，原有的沙砾没有棱角、比较圆润，而新掺人的沙砾则棱角分明。
2、好稻米中掺籼米―经过加工的籼米是碎小的米粒，比较容易辨别。识别方法是：抓一把米在手里摊开，如发现其中有碎、小的米粒，则可以判定是掺假的米。
3、粳米冒充好稻米―作假手法通常是：将绿、白两种颜色混合后拌人粳米中，使粳米颜色发青，并且表面光洁，形似稻米。识别方法是：没有上色的粳米颜色发自，用手摸会沾上米糠面；上过色的粳米用手摸会有光滑感，不会粘上米糠面。
130、选购粉丝粉条的鉴别常识有哪些？
答：(1)色泽鉴别
进行粉丝、粉条色泽的感官鉴别时，将产品在亮光下直接观察。良好粉丝、粉条——色泽洁白，带有光泽。
较差粉丝、粉条——色泽稍暗或微泛淡褐色，微有光泽。
劣质粉丝、粉条——色泽灰暗，无光泽。
(2)组织状态鉴别
进行粉丝、粉条组织状态的感官鉴别时，先进行直接观察，然后用手弯、折，以感知其韧性和弹性。
良好粉丝、粉条——粗细均匀(宽粉条厚薄均匀)，无并条，无碎条，手感柔韧，有弹性，无杂质。
较差粉丝、粉条——粗细不匀，有并条及碎条，柔韧性及弹性均差，有少量一般性杂质。
劣质粉丝、粉条——有大量的并条和碎条，有霉斑，有大量杂质或有恶性杂质。
(3)气味与滋味鉴别
进行粉丝、粉条气味与滋味的感官鉴别时，可取样品直接嗅闻，然后将粉丝或粉条用热水浸泡片刻再嗅其气味；将泡软的粉丝或粉条放在口中细细咀嚼，品尝其滋味。
良好粉丝、粉条——气味和滋味均正常，无任何异味。
较差粉丝、粉条——平淡无味或微有异味。
劣质粉丝、粉条——有霉味、酸味、苦涩味及其他外来滋味，口感有砂土存在。
134、如何识别真假碘盐
1、质量辨别。用手捏为松散状，颗粒均匀，闻之无臭味，尝时为纯正咸味。是精制碘盐；若用手捏时成团，不易分散，闻之有刺鼻的氨气，口尝时咸味中带有苦涩的，是假冒碘盐。
2、颜色辨别。外观色泽洁白的是精制碘盐，而是异色（如暗黑色、淡黄色）且易受潮的是假冒碘盐。
3、将碘盐撒在切开的土豆片上或淀粉溶液中，可变成浅紫色，颜色越深，含碘量越高，无颜色反应的是假碘盐。
135、选购糖果时应注意哪些内容？
糖果的品种繁多，组织结构也各有特点，按其组织特性可分为不同品种，如：硬糖、凝胶软糖、充气糖果、乳脂糖、胶基糖及巧克力类糖等等。
选购糖果时首先看外观。糖果的色泽应正常均匀、鲜明，香气纯正，口味浓淡适中，不得有其他异味。糖果的外形应端正，边缘整齐，无缺角裂缝，表面光亮平滑，花纹清晰，大小厚薄均匀，无明显变形，且无肉眼可见的杂质。
其次，看其组织。不同种类糖果其组织是不同的。例如：坚脆型硬糖组织表面应光亮透明，不粘包装纸，无大气泡和杂质；酥脆型则应色泽洁白或有该品种应有的色泽、酥脆，不沾牙，不沾纸，剖面有均匀气孔；而纯巧克力糖则应表面光滑，有光泽，不发白，剖面紧密，无1mm以上明显气孔，口感细腻润滑，不糊口，无粗糙感。
当然，我们在享受糖果美味的同时，也要注意科学：糖尿病人可以选择以阿斯吧甜等代替蔗糖的糖果；运动员和从事体力消耗较大工作的人可选择高热量、高营养的巧克力糖果；正处于换牙期的儿童则应少吃，并经常漱口；而患咳嗽或慢性支气管炎的病人则可吃清凉镇咳的润喉糖。
136、如何鉴别海味之优劣
（1）墨鱼干：体形完整、光亮洁静、颜色柿红，有香味，干爽、淡口的为优。
（2）鱿鱼干：体形完整、光亮净洁、具有干虾鱼似的颜色，表面有细微的白粉，够干，淡口者为上品。
（3）虾米：肉细结实、洁静无斑、色鲜红或微黄光亮，有鲜香味，够干淡口为上品。
（4）海参：体形完整端正，够干（含水量少于15%），淡口结实有光泽，大小均匀肚无沙。
（5）鱼翅：分为青翅明翅、翅绒翅瓶等。青翅最好。够干、淡口割净皮肉带沙黄色为佳。
（6）章鱼干：体形完全色泽鲜明，肥大爪粗、体色柿红带粉白，有香味，干爽淡口。
137、如何鉴别花生油的品质？
目前市场上供应的食用植物油中，花生油占有一定的比例。花生油按其品质的优劣，大体可分为优质、良质、次质和劣质四种。
一、优质花生油 油色在常温下呈淡黄色，清晰透明；气味、滋味正常；经加热至280Co油色不变深，无沉淀物析出。
二、良质花生油 油色在常温下呈橙黄色，稍微有混浊，无明显悬浮物存在；气味、滋味正常；加热至280℃油色变深，无沉淀物析出。
三、次质花生油 油色在常温下呈棕黄色，稍有混浊，无明显悬浮物存在；气味、滋味正常；加热至280℃有少量沉淀物析出，没有苦味，不起大量泡沫。
四、劣质花生油 色泽、气味、滋味发生异常，水分大、杂质多、酸败、有焦臭异味。
138、如何正确选购熟肉制品？
一、看包装。熟肉制品是直接入口的食品，不能受到污染。包装产品要密封，无破损。不要在小贩处购买不明来历的散装肉制品，这些产品容易受到污染，质量无保证。
二、看标签。规范的企业生产的产品包装上应标明品名、厂名、厂址、生产日期、保质期、执行的产品标准、配料表、净含量等。
三、看生产日期。应尽量挑选近期生产的产品。生产时间长的产品，虽然是在保质期内，但香味，口感也会稍逊。
四、看生产企业。大型企业或通过认证的企业管理规范，生产条件和设备好，生产的产品质量较稳定，安全有保证。
五、看外观。各种口味的产品有它应有的色泽，不要挑选色泽太艳的产品，这些漂亮的颜色很可能是人为加入的人工合成色素或发色剂亚硝酸盐。即使是在保质期内的产品，也应注意是否发生了霉变。
六、有的熟肉制品要冷藏，一般来说，西式方腿类产品要储存在5℃以下，温度高，产品就容易变质。购买时，消费者一定要看清储存温度要求，尤其是夏季高温季节更应注意。这类产品最好到大商场、大超市去购买，因为这些场所有正规的商品进货渠道，产品周转快，冷藏的硬件设施好，产品质量有保证。
139、如何选购冷食类食品？
冷食类食品包括冰棒、雪糕、冰淇淋、冰块等。它们不仅能消曙降温，还含有乳、蛋、糖及淀粉等营养物质，有一定的营养价值。但正是因为这个特征，它也容易滋生细菌，在制作和销售过程中容易被细菌感染。
冰淇淋好的冰淇淋清凉细腻，绵甜适口，具有个香型品种特有的香气，呈均匀一致的乳白色或与其花色品种相一致的均匀色泽，无直径超过1.5cm的孔洞，无冻结紧固现象。
雪糕好的雪糕具有与其品种固有色一致的均匀色泽，组织细腻，乳化完全，形态完整，冻结紧固，无外来杂质、冰晶、空头、油点，杆棒正而不断，无任何不良气味，口感清凉爽快。
冰棒好的冰棒整体颜色一致均匀，冻结坚实，形态完整，棱角清楚，无外来杂质，无断杆。口感没有咬不动的冰块感觉。
140、如何选购饮料类食品？
饮料类食品包括汽水、果蔬汁、酸梅汤等。
汽水好的汽水色泽纯正，无沉淀物及肉眼看得见的杂质；瓶口严密，无漏气、漏液现象。汽水的液面与瓶口距离为2-6cm之间。瓶外包装完整清楚。无不相关的气味，CO2含量充足。
果汁它是果实的汁液兑入不同量的水和糖制成的饮料。品质好的应有天然色泽，具有其品种特有的香味。澄清果汁澄清透明，无混浊；混浊果汁均匀一致，无沉淀和杂质，封口严密，不漏液。
矿泉水好的矿泉水一般采用无毒塑料瓶包装，瓶外标志内容完整清晰，印刷品质优良。水体洁净，无色透明，无悬浮物和沉淀物，不粘稠，无意味。个别品种带有其特有的微咸味。
