答消费者200问（101-120）

101、如何识别无公害蔬菜？

答：看色泽。各种蔬菜都具有本品种固有的颜色，有光泽，显示蔬菜的成熟度及鲜嫩程度。
　　嗅气味。多数蔬菜具有清香、甘辛香、甜酸香等气味，不应有腐败味和其他异味。
　　尝滋味。多数蔬菜滋味甘淡、甜酸、清爽鲜美，少数具有辛酸、苦涩的特殊味道。
　　看形态。多数蔬菜具有新鲜的状态，如有蔫萎、干枯、损伤、变色、病变、虫害侵蚀，则为异常形态。还有的蔬菜由于人工使用了激素类物质，会长成畸形。
　　注意：带虫眼的蔬菜绝不等同于无公害蔬菜，有的农药残留量反而更高。

102、如何给蔬菜去毒？

答：鲜芸豆：又名四季豆、刀豆。鲜芸豆中含皂甙和血球凝集素，前者存于豆荚表皮，后者存于豆中。食生或半生不熟都易中毒。芸豆中的有毒物质易溶于水中且不耐高温，熟透无毒。

    秋扁豆：特别是经过霜打的鲜扁豆，含有大量的皂甙和血球凝集素。食前应加处理，沸水焯透或热油煸，直至变色熟透，方可食用。

    鲜木耳：鲜木耳含有一种啉类光感物质。人食后，这种物质会随血液分布到人体表皮细胞中，受太阳照射后，可引发日光性皮炎，暴露皮肤易出现疼痒、水肿、疼痛，甚至发生局部坏死。这种物质还易被咽喉粘膜吸收，导致咽喉水肿。多食严重者，还会引起呼吸困难，甚至危及生命。而晒干后的木耳无毒。

    鲜黄花菜：鲜黄花菜中含有一种叫秋水仙碱的有毒物质食入后被胃酸氧脂成二氧秋水仙碱。成人一次吃50—100克未经处理的鲜黄花菜便可中毒。但秋水仙碱易溶于水。遇热易分解，所以食前沸水焯过，清水中浸泡1—2小时，方可解毒。晒干的黄花菜无毒，可放心食用。

未腌透的咸菜：萝卜、雪里蕻、白菜等蔬菜中，含有一定数量的无毒硝酸盐。腌菜时由于温度渐高，放盐不足10％，腌制时间又不到8天，造成细菌大量繁殖，使无毒的硝酸盐还原成有毒亚硝酸盐。但咸菜腌制9天后，亚硝酸盐开始下降，15天以后则安全无毒。

青西红柿：未成熟的青西红柿中含有大量的生物碱，可被胃酸水解成番茄次碱，多食会出现恶心、呕吐等中毒症状。久存南瓜：南瓜瓣含糖量较高，经久贮，瓜瓣自然进行无氧酵解，产生酒精，人食用经过化学变化了的南瓜会引起中毒。食用久贮南瓜时，要细心检查，散发有酒精味或已腐烂的切勿食用。

103、如何鉴别蘑菇？
    答：优质：伞面呈白色，洁净无泥沙粘嵌痕迹，菌褶呈淡黄色，紧密均匀，肉质厚，大小基本一致，盖面突起，菌伞完整内卷，菌柄短而粗壮，手感硬实，嗅之清香味浓郁。
    劣质：伞面呈灰白色，纹丝较稀，菌褶灰褐色，若伞面为灰褐色或黑褐色质地最差，肉质薄，手感软，口味差，香气不纯，有杂草气味。

问：如何鉴别香菇?
    答：优质：黄褐色或黑褐色，伞面有微霜，个儿大均匀，菇身圆整，菇柄短粗，菇褶紧密细白， 肉厚，干燥，香味浓郁，无焦味，少碎屑。
    劣质：呈黑色或火黄色，菇身薄，发潮，松软，有白色霉花，香味差。

104、如何鉴别黑木耳？
    答：优质：朵面乌黑、有光泽，朵背呈灰白色或暗灰色，朵形大而均匀，耳瓣舒展，体轻，呈 半透明状，有弹性，清香气，1kg可发5kg左右(5倍)。
    劣质：浅黑色或灰褐色，朵形小而不均，耳瓣卷曲，体重，无弹性，手感柔软。假黑木耳为棕褐色，有白色附着物，质地发酥，易潮、带粘性，组织纹理不清，有甜、苦、咸异味。吸水量5g小于50ml，一般掺入硫酸镁等可用化学方法鉴别。可取其1～2ml滤液，加镁试剂2～3滴，加6倍当量NaOH，生成蓝色则证明有镁离子MG＋＋存在。

105、如何鉴别黄花菜？
    答：优质：菜色黄亮，身长粗壮，紧握手感柔软有弹性，松开后很快散开，有清香味，无花蒂未 开花。
    劣质：黄褐无光泽，短瘦弯曲，长短不匀，紧握质地坚硬易折断，松开后不能很快散开，若 有粘手感表明已霉烂，有霉味或烟味。 

106、如何鉴别大料
    答：优质：色泽棕红，鲜艳有光，朵大均匀、呈八角形，骨朵饱满干裂、香气浓郁，破碎和脱壳籽不超过10%。
    劣质：呈黑褐色，骨朵瘦瘪，边缝开裂不足，朵形不完整，碎粒多，握在手中感觉阴凉，香气淡薄。
    假大料：主要是形似大料的莽草籽冒充，其特征是红色或红棕色，果皮薄，骨朵果较多的为10 ～13枚聚合果，香气有松脂味，舌有麻感，尝味淡，有毒。其次野八角骨朵果为10～14枚，灰棕色或灰棕褐色，果皮薄，口尝味淡，舌有麻感。 

107、如何选购肉制品？

　　答：一看包装，包装产品要密封、无破损，不要购买来历不明的散装肉制品。
　　二看标签，规范企业生产的产品包装上应标明品名、厂名、厂址、生产日期、保质期、执行的产品标准、配料表、净含量等。
　　三看生产日期，尽量挑选近期生产的产品。
　　四看企业，选择大型企业或通过认证的企业，选择储存、冷藏条件好的商场。
　　五看外观，不要挑选色泽太艳的产品，过分漂亮的颜色很可能是人为加入的合成色素或发色剂亚硝酸盐。

108、如何对饮料的质量进行鉴别？

(1)从商标内容判断质量

国家颁布的《食品标签通用标准》等法规性文件，明文规定饮料产品商标上应注明的内容，主要包括品名、生产日期、保质期、主要原料辅料和生产厂名、厂址等。这是合格产品必须具备的。

①首先查明商标是否注明上述内容，如没有注明，则质量不可靠、不可信。

②判定该饮料是否在保质期内。国家对各种饮料保质期有明确规定。例如汽水的保质期：玻璃瓶装和塑料瓶装是3个月，易拉罐装6个月；果蔬汁饮料的保质期：玻璃瓶装是6个月；植物蛋白饮料的保质期：玻璃瓶装是3个月，利乐包装是6个月。如已超出保质期，则质量无保证，不宜购买。

③判断该饮料是否名副其实。不同饮料商标上应标明的内容也不同。例如果汁型汽水、果蔬汁饮料，应标明果蔬原汁含量；乳饮料应标明非乳固形物含量；植物蛋白饮料应标明蛋白植物固形物含量，如大豆固形物、杏仁固形物等的含量；天然矿泉水则应标明矿化成分表和规定指标。如没有注明具体内容或指标，则该产品质量不可靠。

（2）从外观上判断质量

①果味型汽水不应出现絮状物。

②塑料瓶装与易拉罐汽水手捏不软不变形。

③三片罐装饮料如发现盖上凸起，说明其质量有问题。

④各种包装饮料倒置时，均不应有渗漏现象（但果汁饮料的轻微分层属正常现象）。

⑤果茶之类饮料及其他一些饮料，如太粘稠、太鲜红或颜色异常，则质量不佳。

（3）从气味和味道判断质量

①各种饮料都有其相应的气味。正常饮料应气味清香，无异味，无刺鼻感，否则，质量不佳。

②正常饮料无异常味道，酸甜适度。如果有苦味、酒味、醋味等，则表明其质量有问题。

（4）从实质判断质量

①果味饮料应清澈透明，无杂质，不浑浊。

②果汁饮料因加入果汁和乳浊香精，会有浑浊感，但应均匀一致，不分层，无沉淀和漂浮物。

③固体饮料不应有结块、潮解和杂质（观察饮料是否含有过多杂质时，除瓶装可直接观察外，其余包装的饮料应倒出观察）。

109、如何选购“安全水果”？

　　所谓“安全水果”是指符合卫生署药检标准的高品质水果，最重要的特性是低或没有农药残留。以下介绍几点原则提供选购时参考：
　　尽量购买当令水果，不合时令的水果须多喷洒大量药剂才能提前或延后采收上市。
　　选购时不用刻意挑选外观鲜美、亮丽而无病斑、虫孔的水果。外表稍有瑕的水果无损其营养及品质，且价格较便宜。此外，外表完美好看的水果有时反残留更多药剂。
　　表皮光滑的水果农药残留较少，而外表不平或有细毛者，则较易附着农药。另外有套袋保护的水果，则药剂附着较少。
　　若水果外表留有药斑或不正常之化学药剂气味者，应避免选购。
　　长期贮存或进口的水果，常以药剂来延长其贮存时间，宜减少购买。
　　水果食用前应以大量清水冲洗即可，若以盐水或清洁剂清洗不见得效果较好。削皮或剥皮食用的种类宜先清洗后再削皮或剥皮。

110、如何购买定型包装食品？

    购买的定型包装食品，首先检查标签上是否有清楚的产品名称、厂名、厂址、生产日期、保质期、卫监证字号，再看所选的食品是否在保质期内。如以上标签内容不全或产品超过保持期的，则不要购买。

111、如何购买腌腊食品？

    在选购腌腊食品时，肉眼看腊肉色彩鲜明，有光泽，肌肉呈鲜红色或暗红色，脂肪透明或呈现乳白色。表面无盐霜、肉身干爽、肉质光洁结实，有弹性，肥肉金黄透明。凡肌肉灰暗无光，脂肪呈黄色，表面有霉点，抹拭后仍有痕迹；肉质松软，无弹性，指压后凹痕不易恢复，肉表附有粘液的则不要购买。

    优质香肠、灌肠其肠衣干燥、无霉点，富有弹性，肉馅与肠衣紧紧贴住，不易分离，肉质坚实而湿润，肉呈均匀的蔷薇红色，脂肪为白色，具有香灌肠固有的芳香味，无酸腐味。凡肠衣表面湿润有粘性，甚至有少数霉点，有破裂的肉馅与肠衣分离现象，肥肉丁呈淡黄色，肉馅松散，四周光泽灰暗，有褐色斑点，香味消失，有酸腐味的则不要购买。优质板鸭体表光洁，呈白或乳白色、淡红色，腹腔内壁干燥、有盐霜，肉切面呈酱红色，切面致密结实、有光泽，具有板鸭特有的气味。凡体表发红或深黄色，有大量油脂渗出，腹腔潮湿发粘，有霉斑，肉切面带灰白、淡绿色，切面松散、发粘，有哈剌味和腐败酸气的，则不购买。

112、如何购买酒类食品？

酒的种类繁多，按生产特点分：蒸馏酒、发酵酒、配制酒；按酒精含量分：高度酒（酒精成分在40度以上）、中度酒（酒精成分在20～40度）、低度酒（酒精成分低于20度）；按酒的风味特点分：白酒、啤酒、黄酒、果酒等。酒类卫生要求必须符合《食品卫生法》和国家相关法规。我国针对蒸馏酒、发酵酒等制订有《蒸馏酒及配制酒卫生标准》、《发酵酒卫生标准》等。不论是何种酒，其外包装上的标签均应标注有：品名、生产厂名、厂址、配方、酒精度、生产日期、保质期限（高度酒除外）等。

1、消费者买酒应首选瓶装酒，标签上标有卫监证字的产品表明是卫生监督部门监控的厂家，安全性好。

2、如选购散装白酒，需在购买前索看店家是否办有卫生许可证，产品是否可提供合格的卫生检验报告。

3、目前对白酒的品质好坏以感官鉴定为主，即从色、香、味几方面来评定。品质好的白酒应是无色透明、无浮悬物、无异臭异味和沉淀的液体。白酒的香气可分为溢香、喷香和留香三种，白酒应具备本身特有的醇香。鉴别白酒的香气可将酒倒入杯中稍加摇晃，用鼻子在杯口闻香；或倒几滴在手掌上，稍搓几下再闻手掌。白酒的滋味检验则可将酒饮入口中，于舌尖和喉部细细品尝，以区别酒味的醇厚程度和滋味的优劣。

4、选购啤酒应从其透明度、色泽、泡沫、香气和滋味来着手。品质好的啤酒酒液透明、有光泽、无小颗粒和浮悬物；将啤酒倒入杯中，应立即有泡沫产生，泡沫越洁白，越细腻越好，泡沫的持久时间一般就在3分钟以上。正常的啤酒应具有较显著的酒黄香和麦芽清香以及酒花特有的苦味，不能有酸味和其它异味。由于啤酒是低度酒，有一定的保质期限，严格控制大肠菌群、细菌总数的含量，防止被污染。

113、真假洋酒的鉴别？

随着市场经济的发展，市场上各种进口洋酒不断增多，可谓五彩纷呈、琳琅满目。促其中也不乏伪劣产品。因而选购时需谨慎。下面介绍几种识别真假洋酒的方法。  
　　首先看外包装。真洋酒不仅商标整齐、清晰，而且凹凸感强，印刷水平高。商标字迹、图案不会出现模糊、陈旧、凌乱现象。
　　二看封口。洋酒有铝封，还有铅封。名贵洋酒集装箱外都有银封。一旦铅封打开，或者没铅封，这一集装箱酒等于报废。  
　　三看防伪标志。一般洋酒的瓶颈上都有商标，刮开商标，内有各式各样的防伪标志。  
　　四看数字。各洋酒行都有各自的密码数字，暗示酒的生产日期，何时进大陆。如果假酒编号不符合洋酒行编号程序，则易识破。  
　　五看颜色。真酒颜色透明、发亮，假酒色彩暗淡。  
　　最后鉴别真假洋酒的手段就是品尝了。洋酒也有它特有的色、香、味，不过，通过品尝识别真假，需有一定的专业水平才行。

114、如何购买米面类食品？

    优质粮粒应充分干燥，大小均匀，坚实丰满，色泽纯洁，透明，有光泽，表面光滑整齐，有香味，无霉味、酸味、苦味与异味。无仓储害虫，无霉变粮粒。杂质（包括裨粒、杂草、泥沙）的最低量为麦子、玉米1%，大米0.5%。

    优质面粉和米粉应呈粉末状，不含杂质。手指捏之无粗粒感，无虫和结块。用手紧压后放开不成团，颜色白色，均匀一致没有杂色，气味和滋味正常，无霉味、酸味、苦味及异味。在面粉中不应有各类淀粉、马铃薯粉，如有结块、酸味表明面粉已腐败变质，不能食用。

115、如何选购速冻面米制品？

速冻面米制品是指以小麦粉、大米、杂粮等粮食为主要原料或同时配以单一或由多种配料组成的肉、蛋、蔬菜、果料、糖、油、调味品为馅料，经成型，熟制或生制，包装，并经速冻而成的食品。一般市场上常见的速冻小包装食品如速冻饺子、馄饨、包子、烧卖等都属于此类食品，它按馅料的原料组成可分为四大类：
一、肉类，如速冻鲜肉水饺、小笼包等；
二、含肉类，如菜肉水饺、菜肉馄饨等；
三、无肉类，如豆沙包、奶黄包等；
四、无馅类，如刀切馒头，麻饼等。
消费者在选购速冻面米制品时应注意以下几点：
    第一，注意销售场所的贮藏条件。速冻面米制品一般要求在－18℃以下的冷藏库内贮藏。若销售商贮存条件达不到要求，即使某些产品还在保质期内，但是因为温度的影响，内部质量是无法保证的，消费者购买回家食用后可能会引起意想不到的麻烦。
    第二，看产品外包装。首先要选择包装材料好，包装完整，印刷清晰的产品，其次外包装应标明：产品名称、配料表、净含量、制造商名称和地址、生产日期、保质期、贮藏条件、食用方法、产品标准号、生制或熟制、馅料含量占净含量的配比等。如是上海企业生产的速冻面米制品，其外包装上必须标明准产证号（外地生产厂不受此限制）。如果外包装上无准产证号，则不能销售，消费者应尽量避免购买。另外，产品的保质期也是很重要，在购买时要尽量挑选新鲜的、生产日期近一点的产品，不要买超保质期的速冻面米制品。
    第三，看产品外观。消费者购买时可以取一包用手轻按产品，看该产品是否具有应有的外观形态、色泽等。如果发现产品变形、破损、软塌、变色、表面发粘甚至粘为一团，包装内有不应有的杂质等都不应购买。消费者应购买外观一切正常、包装完好的速冻面米制品，不要一时贪图便宜，而影响自己的身体健康。
    最后，提醒大家，速冻面米制品在买回家后，也一定要严格按照包装上标明的贮存条件来保存，注意保质期。速冻面米制品因为生产工艺关系，风味、口味一定会受到一定程度的破坏及损失，消费者在购买回家后，短期内应尽快食用，不要贮存过久。

116、如何购买调味品?

1、最好购买定型包装的产品。

2、购买时重点检查产品标签内容，如标有产品名称、厂名、厂址、生产日期、保质期、配料成分等。

3、酱油包装上标识上必须醒目标出“用于佐餐凉办”或“用于烹调炒菜”，散装产品应在大包装上标明上述内容。

117、如何正确选购酱油和醋？

柴、米、油、盐、酱、醋、茶，人们一日三餐都离不开它，如何选购，怎样鉴别，一直是人们非常关心的问题，下面，我们就从酱油和醋谈起吧！
    1、优质酱油和食醋是如何生产的？
　　酿造酱油指以大豆或脱脂大豆、小麦或麸皮为原料，经微生物发酵制成的具有特殊色、香、味的液体调味品。
　　配制酱油也是国家允许生产的一类酱油，它是以酿造酱油为主体，与酸水解植物蛋白调味液、食品添加剂等配制而成的液体调味品。
    配制酱油中酿造酱油的比例必须≥50%。不得添加味精废液、胱氨酸废液，不得使用非食品原料生产的氨基酸液。同时必须在产品标签上标明“配制酱油”。
    酿造食醋指单独或混合使用各种含有淀粉、糖的物料或酒精，经微生物发酵酿制而成的液体调味品。
    配制食醋是以酿造食醋为主体，与冰乙酸、食品添加剂等混合配制而成的调味食醋。其中酿造食醋的比例必须大于等于50%，必须在商品的标签上标注“配制食醋”。
    2、劣质酱油和食醋又是如何出笼的呢？
假冒伪劣酱油一般指用氨基酸调味液、水、食盐勾兑而成的酱油，还有直接用酱色、食盐和水勾兑到和酱油的颜色相似的假“酱油”等，其中“毛发酱油”指将人或动物毛发用盐酸水解成动物蛋白水解液，和食盐、酱色等配兑而成的“酱油”。经查市面上的毛发酱油用的都是提取化工原料后的毛发水解液的废液。
    假冒伪劣食醋一般指以冰乙酸、色素、香料直接勾兑而成的非法食醋。
    假冒伪劣产品的制造者以追求利润最大化为根本目的，他们没有生产设备，不在乎卫生状况，操作现场污秽不堪；用最便宜的原料，甚至使用非食品用原料和发霉变质的原材料，导致产品中微生物指标、砷、铅、黄曲霉毒素等国家严格控制的指标严重超标，而且也不含有酿造调味品所特有的营养成分。消费者若长期食用会造成人体内脏的慢性中毒，从而损害人们的身体健康。
    

118、怎样识别饼干质量的优劣？

饼干的品种很多，它的质量主要从饼干的色泽、形状、内部组织和口感四个方面来鉴别。

优质饼干的特征：

(1)色泽：饼干的表面的有光泽，要有有光洁的糊化层油光；一般的饼干颜色为深金黄色；发酵的标准粉饼，颜色呈浅黄色或金黄色；高档甜饼干，颜色为金黄色；高档甜饼干，颜色为金黄色；发酵富强粉饼干为白色或略带浅黄色。

(2)形状：各种饼干的形状端正，大小、厚薄一致，花纹清晰，没有缺角、弯曲、起泡现象；表面不粘面粉、不粘杂质；不干缩，表面光滑。

(3)内部组织：把饼干折断，饼干起发均匀，内部孔隙细密，呈匀细的孔粒状和匀层状。

(4)口感：松脆耐嚼或疏松易化，除具有该品种应有的香甜味外，还应具有不粘牙、不僵硬、不糊口、无异味的特点。

劣质饼干的特征：

(1)色泽：表面暗淡，没有光泽及油光，颜色或过深或过浅，或深浅不均一。

(2)形状：形状不规则、不端正，大小不一，薄厚不均，有缺角、弯曲、起泡等现象；表面粘有淀粉、杂质，干缩。

(3)内部组织：把饼干折断，起发不均匀，内部孔隙大小不均匀。

119、如何辨冻鸡的好坏？

    质量好的冻鸡肉，皮肤有光泽，因品种不同呈淡黄色、淡红或灰白等颜色，鸡肉切面有光泽。外表微湿润，不沾手。鸡肉指压后凹陷恢复慢，不能完全恢复。变质的冻鸡肉皮肤会变成灰白色，手摸有黏滑感，并有不正常的气味。